Acerbe : Se dit d’un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d’acidité. Défaut très grave.
Acescence : Maladie provoquée par des micro-organismes et donnant un vin piqué.
Acidité : Présente sans excès, l’acidité contribue à l’équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu’elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.
Aimable : Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
Alcool : Composant le plus important du vin après l’eau, l’alcool éthylique apporte au vin son caractère chaleureux. Mais s’il domine trop, le vin devient brûlant.
Ambré : En vieillissant longuement, ou en s’oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l’ambre.
Amertume : Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l’amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.
Ampélographie : Science étudiant les cépages.
Ample : Se dit d’un vin harmonieux donnant l’impression d’occuper pleinement et longuement la bouche.
Analyse sensorielle : Nom technique de la dégustation.
Animal : Qualifie l’ensemble des odeurs du règne animal : musc, venaison, cuir…, surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.
AOC – AOP : Appellation d’origine contrôlée. Système réglementaire garantissant l’authenticité d’un vin issu d’un terroir donné. Les grands vins proviennent de région d’AOC
Âpreté : Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
Arôme : Dans le langage technique de la dégustation, ce terme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues en bouche. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
Assemblage : Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l’assemblage est très différent du coupage – mélange de vins de provenances diverses -, qui a une connotation péjorative.
Astringence : Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s’arrondir.
Balsamique : Qualificatif d’odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l’encens, la résine et le benjoin.
Barrique : Fût bordelais de 225 litres, ayant servi à déterminer le tonneau (unité de mesure correspondant à quatre barriques).
Botrytis cinerea : Nom d’un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l’élaboration des vins blancs liquoreux.
Bouche : Terme désignant l’ensemble des caractères perçus dans la bouche.
Bouquet : Caractères odorants se percevant au nez lorsque l’on flaire le vin dans le verre, puis dans la bouche sous le nom d’arôme.
Bourbe : Éléments solides en suspension dans le moût. Voir débourbage.
Brillant : Se dit d’une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.
Brûlé : Qualificatif, parfois équivoque, d’odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
Brut : On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l’acidité du vin) ; brut zéro correspond à l’absence totale de sucre.
Capiteux : Caractère d’un vin très riche en alcool, jusqu’à en être fatigant.
Cépage : Nom de la variété, en matière de vignes.
Chai : Bâtiment situé au-dessus du sol et destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l’on ne creuse pas de caves.
Chair : Caractéristique d’un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.
Chaleureux : Se dit d’un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.
Chaptalisation : Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d’obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.
Charnu : Se dit d’un vin ayant de la chair.
Charpente : Bonne constitution d’un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.
Château : Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.
Clairet : Vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bordelais et en Bourgogne.
Claret : Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux
Clavelin : Bouteille de forme particulière et d’une contenance de 62 cl, réservée aux vins jaunes du Jura.
Climat : Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.
Clone : Ensemble des pieds de vigne issus d’un pied unique par multiplication (bouturage ou greffage).
Clos : Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes
Collage : Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d’oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.
Cordon : Mode de conduite des vignes palissées.
Corps : Caractère d’un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.
Corsé : Se dit d’un vin ayant du corps
Coulant : Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, glissant bien dans la bouche
Coulure : Non transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s’expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.).
Courgée : Nom de la branche à fruits laissée à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura (en Mâconnais, elle porte le nom de queue)
Court : Se dit d’un vin laissant peu de traces en bouche après la dégustation (on dit aussi court en bouche )
Crémant : Vin mousseux d’AOC élaboré par méthode traditionnelle avec des contraintes spécifiques dans les régions d’Alsace, du Bordelais, de Bourgogne, de Die, du Jura, de Limoux et dans le Val de Loire
Cru : Terme dont le sens varie selon les régions (terroir ou domaine), mais contenant partout l’idée d’identification d’un vin à un lieu défini de production.
Cuvaison : Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.
Débourbage : Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.
Débourrement : Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.
Décanter : Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d’abandonner son dépôt.
Déclassement : Suppression du droit à l’appellation d’origine d’un vin ; celui-ci est alors commercialisé comme vin de table.
Décuvage : Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).
Dégorgement : Dans la méthode traditionnelle, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille.
Degré alcoolique : Richesse du vin en alcool exprimée en général en degrés (correspondant au pourcentage de volume d’alcool contenu dans le vin).
Dépôt : Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation)
Dosage : Apport de sucre sous forme de liqueur de tirage à un vin effervescent, après le dégorgemen
Doux : Terme s’appliquant à des vins sucrés.
Dur : Le vin dur est caractérisé par un excès d’astringence et d’acidité, pouvant parfois s’atténuer avec le temps.
Fatigué : Terme s’appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer
Féminin : Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.
Fermé : S’applique à un vin de qualité encore jeune, n’ayant pas acquis un bouquet très prononcé et qui nécessite donc d’être attendu pour être dégusté.
Fermentation : Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l’action de levures transformant le sucre en alcool.
Fillette : Petite bouteille de 35 cl, utilisée dans le Val de Loire.
Filtration : Clarification du vin à l’aide de filtr
Finesse : Qualité d’un vin délicat et élégant.
Fleur : Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre et un goût d’évent.
Fondu : Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.
Foudre : Tonneau de grande capacité (200 à 300 hl).
Foulage : Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.
Foxé : Désigne l’odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.
Frais : Se dit d’un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.
Franc : Désigne l’ensemble d’un vin, ou l’un de ses aspects (couleur, bouquet, goût…) sans défaut ni ambiguïté
Friand : Qualificatif d’un vin à la fois frais et fruité.
Fumé : Qualificatif d’odeurs proches de celle des aliments fumés, caractéristiques, entre autres, du cépage sauvignon ; d’où le nom de blanc fumé donné à cette variété.
Fumet : Synonyme ancien de bouquet
Garde (vin de) : Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.
Généreux : Caractère d’un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d’un vin capiteux.
Générique : Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château, employé parfois abusivement pour désigner les appellations régionales (par exemple bordeaux, bourgogne…).
Glissant : Synonyme de coulant.
Gouleyant : Voir coulant.
Goutte (vin de) : Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la cuve au décuvage (voir presse).
Gras : Synonyme d’onctueux.
Gravelle : Terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.
Graves : Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité, que l’on trouve notamment en Médoc et dans les Graves.
Greffage : Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte-greffe résistant au phylloxéra un greffon d’origine locale.
Jéroboam : Grande bouteille contenant l’équivalent de quatre bouteilles
Jeune : Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l’année déjà à son optimum, aussi bien qu’un vin ayant passé sa première année mais n’ayant pas encore développé toutes ses qualités.
Lactique (acide) : Acide obtenu par la fermentation malolactique
Larmes : Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu’on l’agite ou l’incline.
Léger : Se dit d’un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement
Levures : Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique
Limpide : Se dit d’un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.
Liquoreux : Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s’est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique
Long : Se dit d’un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi : d’une bonne longueur .
Lourd : Se dit d’un vin excessivement épais.
Macération : Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.
Macération carbonique : Mode de vinification en rouge par macération de grains entiers dans des cuves saturées de gaz carbonique ; il est utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur
Mâche : Terme s’appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l’impression qu’il pourrait être mâché.
Madérisé : Se dit d’un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût rappelant d’une certaine façon celui du madère.
Magnum : Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires
Malique (acide) : Acide présent à l’état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.
Marc : Matières solides restant après le pressurage
Mathusalem : Autre nom pour la bouteille impériale, équivalant à huit bouteilles ordinaires.
Maturation : Transformation subie par le raisin quand il s’enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.
Méthode traditionnelle : Technique d’élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d’élaboration du champagne
Mildiou : Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.
Millésime : Année de récolte d’un vin.
Mistelle : Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l’adjonction d’alcool
Moelleux : Qualificatif s’appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la dégustation, d’un vin à la fois gras et peu acid
Mousseux : Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des VQPRD.
Moût : Désigne le liquide sucré extrait du raisin
Musquée : Se dit d’une odeur rappelant celle du musc.
Mutage : Opération consistant à arrêter la fermentation alcoolique du moût en y ajoutant de l’alcool vinique.
Nabuchodonosor : Bouteille géante équivalant à vingt bouteilles ordinaires.
Négoce : Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s’y rapportant. Est employé parfois par opposition à viticulture.
Négociant-éleveur : Dans les grandes régions d’appellations, négociant ne se contentant pas d’acheter et de revendre les vins mais, à partir de vins très jeunes, réalisant toutes les opérations d’élevage jusqu’à la mise en bouteilles.
Nerveux : Se dit d’un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d’acidité, mais sans excès
Net : Se dit d’un vin franc, aux caractères bien définis.
Nouveau : Se dit d’un vin des dernières vendanges.
Odeur : Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d’une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison.
Œil : Synonyme de bourgeon.
Œnologie : Science étudiant le vin.
Oïdium : Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre
OIV : Organisation internationale de la vigne et du vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vi
Onctueux : Qualificatif d’un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras.
Onivins : Office national interprofessionnel des vins. Organisme ayant pris la suite de l’Onivit dans sa mission d’orientation et de régularisation du marché du vin.
Organoleptique : Désigne les qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l’odeur ou le goût.
Ouillage : Opération consistant à rajouter régulièrement du vin dans chaque barrique pour la maintenir pleine et éviter le contact du vin avec l’air.
Oxydation : Résultat de l’action de l’oxygène de l’air sur le vin. Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (tuilée pour les rouges) et du bouquet.
Parfum : Synonyme d’odeur avec, en plus, une connotation laudative
Passerillage : Dessèchement du raisin à l’air s’accompagnant d’un enrichissement en sucre.
Pasteurisation : Technique de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur.
Perlant : Se dit d’un vin dégageant de petites bulles de gaz carbonique.
Persistance : Phénomène se traduisant par la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes) après que celui-ci a été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.
Pétillant : Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.
Phylloxéra : Puceron qui, entre 1860 et 1880, ravagea le vignoble français en provoquant la mort des racines par sa piqûre.
Pièce : Nom du tonneau de Bourgogne (capacité de 228 ou de 216 litres).
Pierre à fusil : Se dit d’un arôme qui évoque l’odeur du silex venant de produire des étincelles.
Piqué : Qualificatif d’un vin atteint d’acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée
Plein : Se dit d’un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.
Pourriture noble : Nom donné à l’action du Botrytis cinerea dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.
Presse (vin de) : Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.
Pressurage : Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.
Primeur (achat en) : Achat fait peu après la récolte et avant que le vin soit consommable.
Primeur (vin de) : Vin élaboré pour être bu très jeune
Prise de mousse : Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.
Puissance : Caractère d’un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d’un riche bouquet.
Rafle : Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d’une vendange non éraflée, apporte une certaine astringence au vin.
Rancio : Caractère particulier pris par certains vins doux naturels (arômes de noix), au cours de leur vieillissement.
Râpeux : Se dit d’un vin très astringent, donnant l’impression de racler le palais.
Ratafia : Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.
Rebêche (vin de) : Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l’élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.
Récoltant-manipulant : En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.
Remuage : Dans la méthode tradtionnelle, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres. Le remuage peut être manuel ou mécanique (à l’aide de gyropalettes).
Riche : Qualificatif d’un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.
Robe : Terme employé souvent pour désigner la couleur d’un vin et son aspect extérieur.
Rognage : Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.
Rond : Se dit d’un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.
Rôti : Caractère spécifique donné par la pourriture noble aux vins liquoreux, qui se traduit par un goût et des arômes de confit.
Saignée (rosé de) : Vin rosé tiré d’une cuve de raisin noir au bout d’un court temps de macératio
Salmanazar : Bouteille géante contenant l’équivalent de douze bouteilles ordinaires.
Sarment : Rameau de vigne de l’année.
Saveur : Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.
Sec : Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 4 g/l) ; dans l’échelle de douceur des vins effervescents, il s’agit d’un caractère peu sucré (entre 17 et 35 g/l).
Solide : Se dit d’un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.
Souple : Se dit d’un vin coulant, dans lequel le moelleux l’emporte sur l’astringence.
Soutirage : Opération consistant à transvaser un vin d’un fût dans un autre pour en séparer la l
Soyeux : Qualificatif d’un vin souple, moelleux et velouté, avec une nuance d’harmonie et d’élégance
Stabilisation : Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vin
Structure : Désigne à la fois la charpente et la constitution d’ensemble d’un vin
Sulfatage : Traitement, jadis pratiqué à l’aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.
Sulfitage : Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d’accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.
Taille : Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.
Tanin : Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.
Tannique : Caractère d’un vin laissant apparaître une note d’astringence due à sa richesse en tanin
Tastevinage : Label accordé par la confrérie des Chevaliers du Tastevin à certains vins bourguigno
Terroir : Territoire s’individualisant par certaines caractéristiques physiques (sol, sous-sol, exposition…) déterminantes pour son vin.
Thermorégulation : Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation.
Tirage : Synonyme de soutirage.
Tranquille (vin) : Désigne un vin non effervescent.
Tuilé : Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge jaune : orangée.
VDL : Vin de liqueur. Vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de moût et d’alcool (pineau des charentes).
VDN : Vin doux naturel. Vin obtenu par mutage à l’alcool vinique du moût en cours de fermentation, issu des cépages muscat, grenache, macabeu et malvoisie, et correspondant à des conditions strictes de production, de richesse et d’élaboration.
VDP ou IGP : Vin de pays. Vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on mentionne sur l’étiquette la région géographique d’origine.
VDQS : Devenu AOVDQS. Appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure, produit dans une région selon une réglementation précise.
Végétal : Se dit du bouquet ou des arômes d’un vin (principalement jeune) rappelant l’herbe ou la végétation.
Venaison : S’applique au bouquet d’un vin rappelant l’odeur de grand gibier.
Vert : Se dit d’un vin trop acide.
Vieux : Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d’âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.
Vif : Se dit d’un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès, et agréable.
Village : Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d’une appellation plus large (beaujolais, côtes-du-rhône).
Vineux : Se dit d’un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées.
Vinification : Méthode et ensemble des techniques d’élaboration du vin.
Viril : Se dit d’un vin à la fois charpenté, corsé et puissan
Volume : Caractéristique d’un vin donnant l’impression de bien remplir la bouche.
VQPRD : Vin de qualité produit dans une région déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de l’Union européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQ